«Гісторыя на Свабодзе». Хто каго навучыў піць гарэлку — беларусы расейцаў ці наадварот?

Пра гэта і пра іншае на новым Ютуб-канале «Гісторыя на Свабодзе» мы гаворым зь беларускім гісторыкам, членам Польскага этналягічнага таварыства Ягорам Сурскім.

• 0:40 — зь якога часу продкі беларусаў пачалі ўжываць алькаголь
• 2:09 — зь якога часу зьявіліся дыстыляты — моцныя сьпіртовыя напоі
• 3:32 — што сабой уяўлялі піва і пітны мёд у XVI — XVII стагодзьдзях
• 5:00 — чаму ў старыя часы піва і пітны (сыцоны) мёд лічылі дэсэртнымі стравамі
• 6:52 — як выраблялі пітны мёд
• 9:09 — што такое піўныя і мядовыя каноны, якія праводзіліся ў беларускіх гарадах у XVII стагодзьдзі
• 11:48 — як мянялася традыцыя пітных канонаў (фэстаў) з рэлігійнай у сьвецкую і міжканфэсійную
• 13:37 — чаму каноны ілюструюць талерантнасьць Вялікага Княства Літоўскага
• 14:17 — дзе ў ВКЛ праводзіліся піўныя каноны
• 17:11 — чаму піўныя і мядовыя каноны зьяўляюцца зачаткамі грамадзянскай супольнасьці ў Беларусі
• 19:07 — ці можна і ці мае сэнс аднаўляць традыцыю мядовых канонаў
• 21:10 — калі на беларускіх землях зьявіліся моцныя сьпіртовыя напоі, дыстыляты
• 23:13 — як беларусы прывучылі расейцаў да гарэлкі

Фрагмэнт размовы вядучага Сяргея Абламейкі зь Ягорам Сурскім:

— Зь якога часу нашы продкі ўжывалі алькаголь?

— Алькаголь спадарожнічае чалавецтву з пачатку цывілізацыі. Адзінае, што калі мы кажам пра самыя даўнія алькагольныя напоі — піва і мёд — то тут ёсьць розныя падыходы адносна таго, што зь іх зьявілася раней. Быў гэта алькагольны напой на аснове мёду ці піва?

Зьяўленьне піва зьвязана ўсё ж са зьяўленьнем сельскай гаспадаркі, што давала неабходную сыравіну для вытворчасьці піва. А дзікі мёд існаваў раней, і людзі яшчэ на этапе зьбіральніцтва маглі спазнаць гэтую яго якасьць.

Алькаголь у гісторыі чалавецтва зьвязаны з момантам выпадковасьці. Адной сыравіны яшчэ было недастаткова, каб яна ператварылася ў алькагольны напой. А менавіта выпадковае спалучэньне вады зь мёдам ці зернем давала такі эфэкт, і паступова людзі вынайшлі мэтад фэрмэнтацыі.

А калі мы гаворым пра моцныя напоі, то ім папярэднічала такое вынаходніцтва, як дыстыляцыя. Яна таксама адносіцца да выпадковасьцяў. Аналягі ці прататыпы дыстылятарных апаратаў знаходзяць у даўніх археалягічных культурах. Але яны першапачаткова служылі зусім для іншых мэтаў. Напрыклад, для атрыманьня выцяжкі ці эсэнцыі для розных водараў ці смакаў. І вось калі ў такі апарат трапляла брага, яна давала зусім іншы эфэкт.

Але сёньня вельмі складана вызначыць, калі гэта адбылося дакладна. Бясспрэчным застаецца толькі тое, што, фактычна, алькаголь спадарожнічаў чалавечай цывілізацыі з моманту яе ўзьнікненьня.

— Што сабой уяўлялі піва і пітны ці сыцоны мёд у XVI і XVII стагодзьдзях?

— Па-першае, яны не былі такія моцныя, як цяпер. Па-другое, яны больш нагадвалі элемэнт харчаваньня, бо былі бясьпечнымі. Гэта тычыцца найперш вялікіх гарадоў, дзе толькі працэс фэрмэнтацыі гарантаваў бясьпечнасьць прадукту. Піва і мёд тады спажываліся штодзённа, гэта рабілі нават шкаляры, навучэнцы.

Таксама трэба ўлічваць розьніцу паміж напоямі штодзённымі і тымі, што траплялі на стол магнатаў і багатых людзей. Апошнія вырабляліся паводле больш дасканалых, дарагіх тэхналёгій. А вось звычайнае піва, якое называлася ардынарыйным ці расходным, было штодзённым прадуктам харчаваньня. Яно было больш густым і нават салодкім, таму магло разглядацца як дэсэрт.

Цяпер рэстаратары стараюцца зразумець, з чым пітны мёд можа спалучацца ў сэнсе гастраноміі. Але адказ знайсьці даволі цяжка, паколькі і піва, і пітны мёд былі ў тыя часы аўтаномнымі прадуктамі харчаваньня.

Калі пітны мёд перапрацоўваўся ў рамках доўгай працэдуры фэрмэнтацыі, ён набываў статус дарагога, элітарнага дэсэртнага віна. Пітны мёд у XVII стагодзьдзі быў у пяць разоў даражэй, чым піва. Ён каштаваў столькі, колькі і гарэлка і канкураваў з прывазнымі вінамі.

Можна сказаць, што выраб алькагольнага пітнога мёду зьяўляецца асноўнай асаблівасьцю беларускай гастранамічнай культуры.

— Што такое піўныя і мядовыя каноны, якія праводзіліся ў гарадах Беларусі ў XVII стагодзьдзі?

— Правядзеньне піўных і мядовых канонаў сьведчыць пра сытуацыю культурнага разлому паміж гарадамі захаду і ўсходу Беларусі. Піўныя каноны больш характэрныя для заходняй часткі ВКЛ. А вось мядовы канон або склад — гэта зьява, характэрная для усходняй, праваслаўнай культуры, калі, у першую чаргу царкоўнай грамадзе, дазвалялі рассыціць пэўную колькасьць пітнога мёду ў межах імпрэзы, якая ладзілася ў маштабах усяго населенага пункту некалькі дзён. Гэтым правам валодалі праваслаўныя грамады — брацтвы, якія часта і называліся мядовымі.

Мядовыя каноны фіксуюцца па дакумэнтах амаль ва ўсіх буйных гарадах Беларусі. На схіле існаваньня Вялікага Княства Літоўскага ў канцы XVIII стагодзьдзя гэтая традыцыя ў нас шмат дзе налічвала ўжо пяць стагодзьдзяў, напрыклад, у Полацку. Так што каноны — гэта фэномэн культуры Вялікага Княства Літоўскага.

І для ілюстрацыі тэзісу пра культурны падзел у ВКЛ дадам, што на тэрыторыі сучаснай Літвы мядовыя каноны праводзіліся толькі ў Вільні, дзе быў вялікі працэнт праваслаўнага, а пасьля ўніяцкага насельніцтва.

— Калі на беларускіх землях зьявіліся дыстыляты — моцныя сьпіртовыя напоі?

— Першыя згадкі па крыніцах — канец XV стагодзьдзя, калі ў нашых дакумэнтах згадваецца «віно гарэлае». Так тады называлася гарэлка, што, у прынцыпе, адпавядае спосабу яе атрыманьня пад узьдзеяньнем высокіх тэмпэратур.

Калі ж мы кажам пра моцныя напоі ў сёньняшнім разуменьні, то гэтаму папярэднічала вынаходніцтва працэдуры падвойнай дыстыляцыі, да якой прыйшлі не адразу, прычым, нават у часы, калі дыстылятарнае абсталяваньне ўжо існавала і прымянялася.

Да нас гэтая тэхналёгія прыходзіла праз Эўропу. І тут спатрэбіўся час, каб гэтыя тэхналёгіі давесьці да ладу на тэрыторыі ВКЛ.

Дакумэнты сьведчаць, што ў Вялікае Княства Літоўская гэтая тэхналёгія прыйшла значна раней, чым на тэрыторыю сучаснай Расеі.

Буйныя магнаты, такія як Радзівілы, маглі сабе дазволіць набыць у Эўропе перадавы дыстылятарны апарат, які тады называўся аламбіковым. Іх выраблялі зь медзі, таму яны былі вельмі дарагія. У XVII стагодзьдзі кошт такога апарату быў роўны кошту гадавой арэнды карчмы.

— Ці не пара нам разьвеяць адзін міт. Некаторыя аўтары пішуць, што менавіта расейцы, Расея гістарычна спойвалі беларусаў, маючы на ўвазе ХІХ стагодзьдзе. Але, здаецца, сувязі тут больш складаныя і нават з адваротным вэктарам. Можаце коратка расказаць пра ўплыў Беларусі на культуру спажываньня алькаголю ў Расеі?

— Любы міт зьяўляецца тады, калі мы яго спрабуем акрэсьліць як міт. Міт, пра які вы згадалі, зьвязаны са спрэчкай краін у ХХ стагодзьдзі, якія прэтэндавалі на вынаходніцтва гарэлкі. Гэта спаборніцтва паміж Польшчай і Расеяй, якое ідзе дагэтуль. У абедзьвюх краінах вытворчасьць гарэлкі зьяўляецца масавай зьявай.

Гэтая спрэчка была вырашаная, калі была створана адмысловая польска-савецкая камісія што мела на мэце разьвязаць гэтае пытаньне. Асноўным аргумэнтам было тое, што слова «водка» (wódka) — польскага паходжаньня, і што ў Расеі няма слова «гарэлка», якое адлюстроўвае тэхналёгію вырабу гэтага прадукту. Нават гэта сьведчыць пра тое, што тэхналёгія вырабу гарэлкі прыйшла ў Расею з Эўропы.

Але ёсьць і іншыя гістарычныя дадзеныя. Калі Расея атрымала выхад да Балтыйскага мора, яна стала моцнай канкурэнткай Рэчы Паспалітай у экспарце збожжа, бо расейскае збожжа каштавала значна таньней. У такой сытуацыі ў Рэчы Паспалітай узьнікла патрэба ў дывэрсыфікацыі гаспадаркі.

І калі раней збожжа ішло на сплаў у Эўропу, то цяпер яго частку накіравалі на вытворчасьць гарэлкі, тэхналёгіі якой былі ўжо дастаткова распаўсюджаныя ў Вялікім Княстве Літоўскім. І вось вырабленая ў нас гарэлка была накіраваная на продаж у Расею.

Так што тут сапраўды мы можам паглядзець на гістарычны міт іначай і разьвеяць яго.

— Такім чынам, паколькі Расея, калі казаць пра тэрыторыю Рэчы Паспалітай, суседнічала і межавала менавіта зь Беларусьсю, мы можам сказаць, што ў XVIIІ стагодзьдзі туды ад нас пайшла спачатку гарэлка, а пасьля і тэхналёгія яе вырабу.

— Так.

Слухаць гутаркі пра гісторыю вы таксама можаце і на ўсіх папулярных падкаст-плятформах:

Хто каго навучыў піць гарэлку — беларусы расейцаў ці наадварот?